Membersihkan Area dan Peralatan Dapur

 

Apakah kalian pernah membersihkan area dan peralatan dapur? Bagaimana cara membersihkannya? Membersihkan area dan peralatan dapur setelah digunakan memiliki banyak manfaat. Apa saja manfaat tersebut? Untuk mengetahui jawabannya, yuk simak pembahasan pada bab ini.

A. Area dan Peralatan Dapur

Dapur merupakan tempat yang digunakan untuk mengolah makanan dalam skala rumah tangga, hotel, restoran ataupun usaha jasa boga lainnya. Sebagai tempat untuk mengolah makanan, kebersihan dapur perlu diperhatikan, baik area dapur maupun peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan. Dapur yang tidak bersih menyebabkan makanan yang diolah memiliki risiko terkontaminasi kotoran lebih tinggi. Kontaminasi tersebut dapat berasal dari debu, sisa makanan yang mengering, busuk, berjamur, atau mengandung bakteri patogen. Oleh karena itu, kebersihan dapur dan peralatannya harus terjaga. 

Higiene dan sanitasi berkaitan dengan praktik kebersihan. Bersih merupakan keadaan yang menunjukkan suatu tempat atau alat bebas dari kotoran yang terlihat mata. Kotoran yang dimaksud dapat berupa debu, sisa makanan, dan sampah. Pembersihan merupakan kegiatan yang dilakukan untuk menjadikan ruangan atau alat menjadi bersih. Adapun sanitasi merupakan keadaan ruangan atau alat yang tidak hanya bersih dari kotoran yang terlihat mata, tetapi juga terhindar dari bakteri, virus ataupun zat kontaminan yang tidak terlihat mata. 

Kegiatan pembersihan area dan peralatan dapur penting dilakukan untuk menjaga higiene dan sanitasi. Higiene dan sanitasi yang terjaga memiliki banyak manfaat, misalnya ruangan dan alat siap digunakan dalam keadaan efektif dan efisien, menghemat biaya, menjaga agar masa pakai alat menjadi lebih lama, mencegah risiko higiene, mencegah keracunan makanan, dan mencegah kecelakaan kerja.

B. Bahan Pembersih dan Bahan Saniter

Bahan apa yang biasanya kalian gunakan untuk mencuci peralatan dapur di rumah? Apakah kalian menggunakan sabun cuci atau abu gosok? Kedua bahan tersebut termasuk dalam bahan pembersih. Bahan pembersih dibutuhkan untuk membersihkan area, perlengkapan, dan peralatan dapur. 

Bahan pembersih merupakan zat campuran dari beberapa bahan kimia yang dapat membantu mengangkat dan membersihkan kotoran pada suatu benda. Setiap bagian dari area ataupun peralatan dapur terbuat dari bahan berbeda-beda. Oleh karena itu, pemilihan bahan pembersih untuk membersihkan area dan alat dapur perlu diperhatikan. Kesalahan pemilihan bahan pembersih dapat merusak peralatan dapur. 

Menurut Simanjuntak (2013), beberapa pertimbangan dalam memilih bahan pembersih untuk area ataupun alat dapur sebagai berikut. 

1. Ekonomis 

Ekonomis berarti tidak membutuhkan banyak biaya untuk membeli bahan tersebut, mendistribusikan, dan menyimpannya. 

2. Tidak Beracun

Hindari memilih bahan pembersih yang mengandung bahan beracun bagi tubuh. Selain itu, hindari bahan pembersih yang dapat bereaksi dengan alat yang dibersihkan dan menimbulkan senyawa kimia berbahaya bagi tubuh. 

3. Tidak Korosif 

Korosif merupakan sifat suatu zat yang berdampak negatif terhadap bahan lain. Korosif dapat menyebabkan benda lain hancur dan rusak atau berubah. Hindari pemilihan bahan pembersih yang bersifat korosif agar tidak menimbulkan banyak kerugian. 

4. Tidak Lengket 

Pilihlah jenis bahan pembersih yang tidak lengket. Tujuannya agar tidak meninggalkan jejak di permukan alat yang dibersihkan. Dengan demikian, peralatan tersebut akan awet dan tidak rusak.

5. Terukur

Bahan pembersih yang dipilih sebaiknya dapat diukur dengan mudah. Dengan demikian, penggunaan bahan pembersih saat proses pembersihan dapat dilakukan dengan efektif dan efisien.

6. Stabil dalam Penyimpanan

Stabil dalam penyimpanan berarti bahan pembersih tidak berubah dari bentuk, warna, tekstur, dan fungsi saat disimpan.

7. Larut dalam Air

Air merupakan bahan pelarut utama yang digunakan dalam proses pembersihan. Oleh karena itu, pilihlah bahan pembersih yang dapat larut dalam air agar proses pembersihan dapat dilakukan secara efektif.

8. Mengurangi Tegangan Permukaan Air/Bahan Pembasah

Tegangan permukaan air merupakan gaya atau tarikan ke bawah yang menyebabkan permukaan air bereaksi, benda dalam keadaan tegang, dan pemukaan seperti ditutupi oleh suatu lapisan. Bahan pembersih yang dicampurkan pada air menyebabkan tegangan permukaan air menurun sehingga air dapat menempel dan mengangkat kotoran pada peralatan yang dibersihkan dengan lebih baik. 

9. Pelembut/Pelunak Air

Pilihlah bahan pembersih yang mengandung zat pelembut/pelunak air. Pelunak air berfungsi mengendapkan kalsium dan magnesium dalam air. Air yang mengandung kalsium dan magnesium tinggi disebut air sadah. Proses pencucian menggunakan air sadah akan menyebabkan pemborosan dalam penggunaan sabun karena busa sabun yang dihasilkan menjadi lebih sedikit.

10. Mengelmusi, Mendispersikan, serta Mensuspensikan Lemak dan Minyak

Pemilihan bahan pembersih untuk membersihkan peralatan dapur perlu memperhatikan efektivitasnya dalam mengemulsikan lemak dan minyak. Cara kerja bahan pembersih adalah melepaskan kotoran (lemak dan minyak) dengan cara mendispersi serta mengemulsi kotoran tersebut dengan bantuan gosokan (tangan/menggunakan sabut). Melalui upaya tersebut kotoran dapat terlepas dari permukaan alat.

Adapun jenis-jenis bahan pembersih yang sering digunakan di dapur dapat dilihat pada tabel berikut.

Selain bahan pembersih, kalian perlu mengenal bahan saniter. Apa yang kalian ketahui tentang bahan saniter? Bahan saniter merupakan bahan yang digunakan untuk mematikan atau menghilangkan mikroba berbahaya, seperti bakteri patogen (bakteri berbahaya), jamur, atau kapang yang berbahaya. Untuk mensanitasi peralatan makan, pilihlah bahan saniter yang tidak berbahaya bagi kesehatan. Bahan saniter biasanya digunakan setelah peralatan dicuci menggunakan bahan pembersih. 

Menurut Sumiyati (2013), cara melakukan sanitasi menggunakan bahan saniter sebagai berikut.

1. Sanitasi dengan Suhu (Thermal Sanitizing)

Sanitasi jenis ini dilakukan menggunakan suhu tinggi, biasanya berupa air panas atau uap air panas. Suhu yang tinggi akan mematikan bakteri patogen. 

2. Sanitasi dengan Radiasi (Radiation Sanitizing)

Metode sanitasi ini akan membunuh mikroba berbahaya dengan pancaran sinar gama atau ultraviolet.

3. Sanitasi dengan Bahan Kimia (Chemical Sanitizing)

Bahan kimia tertentu dapat dipilih untuk keperluan sanitasi peralatan. Contoh bahan saniter yang terbuat dari bahan kimia antara lain chlor, idoium, dan quarternary ammonium. Menurut Sumiyati (2013), bahan saniter yang dipilih untuk keperluan sanitasi pada area ataupun peralatan di dapur dan restoran harus memenuhi beberapa syarat berikut.

a. Memiliki Spektrum Aktivitas yang Luas 

Memiliki spektrum aktivitas yang luas, artinya saniter merupakan bahan yang dapat digunakan untuk membunuh berbagai macam bakteri, jamur, dan kapang.

b. Efektif

Bahan saniter harus efektif ketika digunakan. Kemampuan saniter tidak hilang saat digunakan. Artinya, masih ada sisa bahan pembersih atau sabun yang menempel di permukaan alat, masih ada bahan-bahan organik lain yang belum hilang secara sempurna, dan air yang digunakan tingkat keasamannya (pH) tinggi.
c. Tidak Beracun dan Tidak Menyebabkan Iritasi 

Sama seperti bahan pembersih, bahan saniter yang digunakan juga harus tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi.

d. Larut dalam Air

Bahan saniter yang digunakan sebaiknya larut dalam air. Hal tersebut karena air merupakan zat cair yang mudah digunakan dan dapat melarutkan berbagai zat lain.

e. Stabil

Bahan saniter yang dipilih untuk mensanitasi ruangan ataupun alat dapur yang stabil, tidak berubah, dan tidak bereaksi selama penyimpanannya.

f. Siap dan Mudah Digunakan serta Tidak Memengaruhi Warna, Bau, dan Rasa Makanan yang Diolah

Bahan saniter juga harus siap digunakan, mudah dalam penggunaannya, dan tidak perlu dicampur dengan bahan kimia lain dengan takaran rumit. Penggunaan bahan saniter juga harus diperhatikan sehingga tidak meninggalkan bekas, baik bau, rasa, maupun warna pada makanan yang disiapkan pada alat yang sudah disanitasi.

g. Murah

Murah berarti adanya kesesuaian kualitas dengan harga yang ditawarkan. Indikator murah dapat dibandingkan dengan bahan saniter merek lain yang sejenis.

C. Penyimpanan Bahan Pembersih dan Bahan Saniter

Bahan pembersih dan bahan saniter tidak dapat disimpan atau diletakkan sembarangan. Tahukah kalian apa alasannya? Bahan pembersih ataupun bahan saniter terbuat dari berbagai bahan kimia yang kadang dapat menyebabkan korosi pada peralatan dengan bahan tertentu atau dapat menyebabkan aroma tidak enak. Oleh karena itu, bahan pembersih dan bahan saniter harus disimpan dengan tepat.

Beberapa aspek yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan pembersih dan bahan saniter sebagai berikut.

1. Diletakkan pada wadah yang tertutup rapat.
2. Tempat penyimpanan tertutup dengan suhu ruang.
3. Tempat penyimpanan tidak dilewati banyak orang.
4. Setiap wadah bahan pembersih dan bahan saniter diberi label yang jelas dan mudah terbaca.
5. Wadah bahan pembersih dan bahan saniter tidak langsung di atas lantai, tetapi diberi jarak.
6. Bahan yang memuat gas-gas berbahaya harus diletakkan di ruang tertutup dengan sirkulasi udara yang baik dilengkapi dengan exhaust fan.

D. Prosedur Pembersihan dan Sanitasi di Area Dapur

Kebersihan dapur harus terjaga meskipun pelanggan biasanya tidak memasuki area tersebut. Area dapur yang bersih dan tertata rapi memudahkan juru masak bekerja dengan lebih efektif dan efisien.

Area dapur yang perlu dibersihkan antara lain lantai, meja kerja, ruang penyimpanan bahan makanan (kulkas, rak, dan tempat menyimpan bahan kimia), freezer, bak cuci, saluran air, tempat pembuangan sampah, exhaust fan dan penyaringnya, langit-langit, serta barang-barang yang menempel di tembok. Adapun cara membersihkan area dapur sebagai berikut.

Selain dibersihkan, area dapur harus disanitasi secara berkala menggunakan bahan saniter. Area tersebut antara lain meja, sudut dapur, kulkas, bak cuci, dinding dapur, dan tempat sampah. Kegiatan membersihkan area dapur dilakukan setiap hari untuk membersihkan kotoran ringan dan mudah dihilangkan, misalnya debu atau sampah. Semua bagian dapur dan peralatan yang bersentuhan langsung dengan makanan harus selalu dibersihkan, baik setelah maupun sebelum digunakan untuk mengolah jenis makanan lain.

E. Prosedur Pembersihan Peralatan dan Perlengkapan Dapur

Area dapur yang dijaga agar tetap bersih tidak akan ada artinya jika peralatan di dalamnya masih kotor. Oleh karena itu, peralatan dapur perlu dibersihkan secara berkala. Sebelum membersihkan peralatan dapur, kalian perlu mengetahui bahan-bahan peralatan dapur tersebut. Setiap peralatan dapur terbuat dari bahan berbeda. Oleh karena itu, penanganannya juga berbeda-beda.

Terdapat banyak jenis peralatan yang tersedia di dapur. Kalian perlu mengetahui teknik membersihkan berbagai jenis peralatan dapur tersebut. Peralatan dapur dibedakan menjadi dua jenis, yaitu peralatan manual dan peralatan mesin. Teknik membersihkan peralatan mesin harus dilakukan sesuai petunjuk penggunaan mesin tersebut. Adapun teknik membersihkan peralatan manual dapat dilihat pada gambar 6.5.

 

F. Perawatan Alat Dapur

Perawatan alat dapur merupakan bagian dari usaha untuk menjadikan pekerjaan di dapur menjadi efektif dan efisien. Perawatan dasar pada peralatan dapur adalah merawat alat-alat dapur agar selalu dalam keadaan baik, aman digunakan, dan tidak menghambat operasional dapur. Coba bayangkan apabila peralatan dapur yang sering digunakan tidak terawat. Menurut kalian, apa yang akan terjadi?
 

Perawatan dasar dari peralatan dapur dapat dilakukan dengan mengencangkan kembali bagian alat yang kendur. Perawatan yang dapat dilakukan antara lain mengencangkan pegangan panci, menajamkan pisau, mengganti alat-alat kecil yang rusak, ataupun mengganti lampu yang padam. Kegiatan melakukan prosedur kebersihan dan penyimpanan peralatan dengan benar juga termasuk bagian dari perawatan peralatan dapur. Apabila ada peralatan yang rusak dan sudah tidak dapat diperbaiki, perlu dicatat dan dilaporkan kepada atasan atau departemen yang berwenang. Tindakan tersebut bertujuan agar peralatan yang rusak dapat diperbaiki atau jika memungkinkan diganti baru.
 

Penyimpanan peralatan dapur perlu dikelompokkan berdasarkan jenisnya. Peralatan dapur yang besar (kitchen equipment) dan dapur kecil (kitchen utensils) perlu disimpan dalam keadaan rapi dan kering ketika tidak sedang digunakan. Agar lebih rapi, peralatan di kitchen utensils hendaknya disimpan menggunakan wadah yang tepat serta dikelompokkan sesuai dengan jenis, ukuran, dan fungsinya.

Pada saat menyimpan peralatan kalian harus memperhatikan tata letak peralatan di dapur. Jika diperlukan, kalian dapat memberikan label pada lemari atau rak tempat penyimpanan peralatan tersebut. Setelah menggunakan peralatan, kembalikan pada tempatnya.

G. Penanganan Limbah

Limbah merupakan sisa aktivitas manusia, baik organik maupun anorganik. Limbah organik dapat berupa kulit buah, sayuran, ataupun sisa-sisa makanan. Adapun limbah anorganik biasanya berupa sisa kemasan seperti plastik pembungkus, botol minuman, dan botol kaca bekas.

Penanganan limbah di dapur penting dilakukan. Limbah yang tidak dikelola dengan baik dapat menyebabkan makanan menjadi terkontaminasi. Selain itu, limbah dapur, baik organik maupun anorganik dapat mengganggu kegiatan operasional dapur.

Limbah perlu ditangani sesuai dengan jenisnya. Limbah organik yang
berasal dari aktivitas dapur dapat diolah kembali menjadi berbagai produk
bermanfaat. Beberapa produk tersebut sebagai berikut.

1. Pupuk Organik Cair

 
Pupuk organik cair merupakan cairan yang dihasilkan dari pembusukan bahan-bahan organik. Dalam proses pembuatan pupuk organik cair tidak ditambahkan bahan-bahan kimia yang berbahaya sehingga aman bagi alam dan lingkungan. Jenis pupuk ini mudah masuk dan meresap ke tanah serta  membawa unsur-unsur hara yang dibutuhkan tanaman. Pupuk organik cair dapat dibuat dari sisa sayur, buah, nasi basi, kulit telur, dan sampah dapur organik lainnya.
 

2. Kompos

 

Kompos merupakan pupuk organik berbentuk padat yang terbuat dari limbah organik yang telah mengalami proses dekomposisi (pembusukan). Limbah dapur yang dapat digunakan antara lain sisa sayuran, kulit buah ataupun kertas yang tidak tercampur dengan plastik/logam, dan bahan organik lain,
kecuali tulang.

Pembuatan kompos dapat dilakukan dengan mudah dan sederhana. Langkah pertama untuk membuat kompos, yaitu menyiapkan wadah besar, tanah, dan limbah dapur organik. Potong-potong limbah organik dalam ukuran kecil. Selanjutnya, masukkan tanah ke dalam wadah dan meratakannya. Masukkan limbah dapur di atas tanah, ratakan, dan tutup lagi bagian atasnya dengan tanah. Tunggu beberapa minggu hingga limbah dapur tersebut terurai.

Sekarang, cobalah mencari referensi dari berbagai sumber untuk menemukan cara lain membuat kompos. Selanjutnya, ceritakan cara lain membuat kompos berdasarkan hasil pencarian kalian.

 

3. Eco Enzyme

 

Eco enzyme atau eko enzim merupakan cairan hasil fermentasi limbah dapur organik. Eko enzim dapat dibuat dari kulit buah atau sayuran yang masih segar dan tidak busuk serta ditambahkan air dan gula merah atau molase.
 

Eko enzim dikenalkan oleh Dr. Rosukon Poompanvong dari Thailand dengan perbandingan bahan, yaitu 3 bagian kulit buah, 1 bagian gula, dan 10 bagian air yang difermentasi minimal selama tiga bulan (Patel, Solanki & Mankad, 2021). Setelah jadi, eko enzim dapat dimanfaatkan untuk berbagai kebutuhan. Eko enzim dapat dicampur dengan air dan digunakan sebagai bahan pembersih lantai, pembersih area dapur, dan permukaan perabot yang terbuat dari kulit. Eko enzim juga dapat digunakan untuk menghilangkan bau di kamar mandi ataupun selokan.

Selain limbah organik dapur, limbah anorganik dapat kalian manfaatkan sebagai bagian dari pelestarian lingkungan. Pemanfaatan limbah anorganik dilakukan dengan konsep 3R (reduce, reuse, dan recycle). Konsep 3R ini telah tertuang dalam Peraturan Menteri Lingkungan Hidup Nomor 13 Tahun 2012. Reduce artinya mengurangi penggunaan barang-barang yang berpotensi menjadi sampah. Sebagai contoh, membawa tas belanja di pasar atau di tempat perbelanjaan. Reuse berarti menggunakan kembali barang-barang yang masih dapat digunakan. Sebagai contoh, botol bekas kemasan sirup dapat digunakan kembali sebagai tempat minuman, zat lain yang cair, dan vas bunga. Recycle artinya mendaur ulang sampah. Sebagai contoh, mendaur ulang kertas atau plastik yang sudah tidak digunakan.

H. Penanganan Linen

Selain penanganan limbah, penanganan linen yang tepat juga diperlukan. Linen di area pengolahan makanan merupakan hal yang sangat dibutuhkan keberadaannya. Contoh linen di area pengolahan makanan yaitu apron, serbet memasak (kitchen cloth), serbet untuk mengeringkan alat memasak (dish towel) serta sarung tangan tahan panas yang digunakan untuk mengambil atau memasukkan loyang ke dalam oven (oven mitt).  Di dapur, linen yang sering cepat kotor adalah apron dan kitchen cloth. Apron perlu dicuci dan diganti setiap hari. Jika saat memasak apron terlihat sangat kotor meskipun belum lama dipakai, kalian tetap harus menggantinya dengan yang bersih. Hal ini bertujuan agar makanan yang diolah tetap terjaga kebersihannya dan terhindar dari kontaminasi silang. Kitchen cloth juga merupakan linen yang cepat kotor. Jika sudah kotor, jangan membiarkan linen ini teronggok berhari-hari di dapur. Kalian harus segera memindahkan kitchen cloth yang kotor untuk dicuci.
 

Berdasarkan informasi dari Kementerian Ketenagakerjaan RI (2020), Standard Operational Procedure (SOP) yang perlu diperhatikan dalam penanganan linen sebagai berikut.

1. Gunakan alat pelindung diri seperti sarung tangan jika diperlukan.
2. Siapkan tempat untuk meletakkan linen kotor.
3. Pisahkan linen sesuai jenisnya dan letakkan di tempat yang telah disediakan.
4. Linen tidak perlu dikibaskan.
5. Pindahkan linen ke tempat pencucian dengan wadah yang tertutup.
6. Cuci tangan setelah menangani linen.

Rangkuman

 

Dapur merupakan tempat yang digunakan untuk mengolah makanan. Oleh karena itu, kebersihan dapur sangat penting diperhatikan. Untuk membersihkan area ataupun peralatan dapur, kalian perlu mengenali berbagai macam bahan pembersih dan bahan saniter. Ruangan dan peralatan yang ada di dapur dibersihkan dengan prosedur berbeda-beda. Untuk membersihkan ruangan, teknik yang dapat digunakan adalah dusting, damp dusting, sweeping mopping, brushing floor, dan clean the glass. Untuk membersihkan peralatan dapur secara manual, dapat dilakukan teknik scrapping, flushing and soaking, washing, rinsing, sanitizing, dan toweling. Selain membersihkan ruangan dan peralatan yang ada di dapur, kalian perlu mengelola limbah yang muncul dari hasil pengolahan makanan. Limbah terbagi menjadi limbah organik dan limbah anorganik.

 

Refleksi

 

Pada Bab ini membahas tentang segala sesuatu yang berkaitan dengan upaya membersihkan area dan peralatan dapur. Setelah mempelajari bab ini, kalian memperoleh pengetahuan baru tentang upaya membersihkan area dan peralatan dapur. Yuk refleksikan ilmu yang telah kalian peroleh dengan memberi tanda centang (√) pada pernyataan yang paling sesuai. Kerjakan dalam buku tugas kalian.